DSVSA îi informează pe cetățenii care participă la Festivalul Racilor să fie atenți când achiziționează pește sau fructe de mare proaspete. Veterinarii le oferă sătmărenilor și o serie de informații despre produsele pe care le pot degusta la Festival.

Fructele de mare, sunt excelente proaspete, deși nouă ne sunt la îndemână cel mai des cele congelate, ori proaspăt decongelate și puse în galantare pe pat de gheață. Cel mai bine este să fie cumpărate congelate. Se pot păstra în congelator perioade destul de lungi, săptămâni sau chiar luni. Decongelarea lor trebuie să se facă lent, în frigider, timp de 12-24 de ore, iar înainte de a fi gătite cel mai bine este să fie ținute 1 oră la temperatura camerei. Dacă totuși cumpărați fructe de mare „proaspete”, fiți atenți la câteva detalii:

• mirosul lor nu trebuie să fie puternic, cu iz de pește sau de amoniac, ci proaspăt, ușor sărat, ca apa mării
• corpul lor nu trebuie să fie mucilaginos, pătat, mat, moale, rupt, spart
• scoicile trebuie să fie închise (cele deschise sunt deja moarte)
• ochii crustaceelor trebuie să fie proeminenți și lucioși

O caracteristică aproape generală a fructelor de mare este timpul scurt de gătit. De obicei acesta nu trebuie să depășească 3-4 minute, uneori ceva mai mult dacă dimensiunea lor este mai mare. Supra-tratarea termică le face carnea tare și cauciucată. Calmarii, sepiile și caracatițele sunt, într-un fel, o excepție de la această regulă. În general, când calculați cantitatea de fructe de mare necesară unei mese, socotiți că o porție medie (carne fără cochilie) este de circa 150g în crud – veți obține, după gătire, circa 100g preparat gătit. Caracatița scade la gătit mai mult, așa ca in cazul ei socotiți minim 200g.

CALMARII

Se gătesc de obicei fripți, sau prăjiți la foc iute timp de 3-4 minute, ori înăbușiți sau fierți în lichid, timp de peste 20-30 de minute,în funcție de dimensiunea bucăților. Cu cât bucățile sunt mai mici (inele sau tentacule tocate), cu atât timpii de gătit sunt mai scurți. Sunt foarte gustoși oricum și au gust diferit după felul în care sunt gătiți: gătiți rapid sunt fraged-crocanți-elastici, cu gust pregnant natural, gătiți îndelung în sos sunt foarte fragezi și au un gust ceva mai complex, căci se adaugă și cel al sosului în care sunt gătiți.

CARCATIȚA

Caracatițele sunt pescuite pentru carnea lor foarte apreciată în gastronomie. Sunt moluște cefalopode cu corp rotund și 8 tentacule puternice, prevăzute cu ventuze. Cea mai populară varietate mediteraneeană este muscardina, care are dimensiunea de 30-40 cm. Sunt un ingredient popular în multe culturi culinare, uneori fiind consumate chiar vii. Carnea lor este tare și elastică, așa că trebuie frăgezită ca să devină comestibilă. Frăgezirea se face în două feluri, fie prin lovirea repetată a caracatițe, fie prin fierbere la foc mic de tot ori, metoda mult mai rar folosită, prin coacere în cuptor. Puii de caracatița se pot găti și rapid, în doar câteva minute și sunt extrem de fragezi. Ca și calmarii, caracatițele se strică repede, deci se comercializează mai ales congelate. Caracatițele de mici dimensiuni sunt mai scumpe și mai bune la gust, iar carnea lor este mai fragedă.

CRABII

Este un nume generic dat crustaceelor cu abdomen scurt și îndoit sub cefalo-toracele mare și turtit. Există multe feluri de crabi comestibili, de toate formele și dimensiunile, de la micii crabi verzi, până la crabii uriași cu picioare lungi, care arată ca niște păianjeni uriași. Cele mai populare varietăți sunt crabul-cu-buzunare, crabul-de-țărm și păianjenul-de-mare. Crabul comun, cel mai popular, are carne brună în cochilie și albă în clești. Carnea albă este dulce și suculentă, cu o textură fragedă, în timp ce carnea brună este sățioasă și cremoasă. Cele două se pot consuma împreună, sau separat – carnea brună se amestecată cu alte ingrediente, pentru a prepara sosuri, supe și tocane. Crabii sunt o sursă bună de fosfor. Stick-urile de crabi sunt preparate din carne albă și condimente.

CREVEȚI

Sunt crustacee decapode și se mai numesc și raci de mare. Există nenumărate specii de creveți, atât de apă dulce cât și marine, de diferite dimensiuni. De obicei corpul lor este semi-transparent, cu nuanțe gri-albăstrui sau chiar roșiatice. Diferitele denumiri comerciale alocate acestor crustacee sunt doar o indicație asupra mărimii lor – din punct de vedere comercial, orice crevete mai mic de 5 cm fiind numit „surim”. Ceilalți, sunt „prawn”.

HOMARII

Sunt crustacee decapode, asemănători cu racii, care au o lungime de 30-50 cm. Este considerat un rege al crustaceelor, căci este cel mai mare și cu carnea cea mai fină, albă și fermă, cu un gust dulce, foarte deosebit. Preparatele cu homari sunt scumpe, rafinate și fac fala bucătăriilor din întreaga lume. Cele mai cunoscute preparate sunt homar a la bordelaise, gătit cu sos de vin alb.

LANGUSTINE

Sunt crustacee cu clești, de talie mică. Numite și scampi, homari norvegieni, kaisergranat, sau creveţi Dublin Bay, langustinele arată ca un homar în miniatură, de culoare roz-pală. Deşi seamănă cu homarii, langustinele se gătesc precum creveţii, acesta fiind şi motivul pentru care sunt denumite creveţi Dublin Bay. Se comercializează atât proaspete cât şi, mai ales, congelate. Odată capturate carnea lor se deteriorează rapid, așa că, cel mai adesea se gătesc şi se congelează direct pe mare, după care sunt vândute congelate.

SCOICI

Este un nume generic dat moluştelor cu corpul adăpostit într-o cochilie bivalvă. Există şi scoici de apă dulce comestibile, în râuri şi lacuri, dar în meniurile restaurantelor se regăsesc preponderent scoicile marine .Aceste moluşte se găsesc în mii de forme şi dimensiuni, de la minusculele scoici Venus până la specimene gigantice. Carnea celor mai multe scoici are o textură fermă şi un gust dulce. Scoicile se pot consuma crude, dar numai dacă sunt cumpărate din sursă sigură. Conţin mari cantităţi de fosfor, important pentru sănătatea oaselor şi dinţilor, şi cantităţi importante de fier.

Din categoria scoicilor fac parte şi midiile, scoicile Saint-Jacques şi stridiile.

MIDII

Sunt, probabil, cele mai comune şi mai cunoscute dintre scoici, căci se găsesc în toate zonele de coastă ale tuturor mărilor şi oceanelor lumii.
Cochiliile lor, frumos colorate, ascund o de carne dulce şi suculentă, de culoare portocalie. Cea mai simplă cale de a prepara midii este să fie gătie în aburi. Păstraţi-le sucul delicios, aflat în cochilii, pentru supe şi sosuri. Se consumă, mai ales în combinaţie cu cartofi prăjiţi. Se gătesc, mai rar singure, mai des în combinaţie cu alte fructe de mare.

STRIDII

Există peste 100 de specii de stridii, îndeobşte cultivate. Denumirile lor comerciale arată cel mai adesea şi locul de provenienţă (există stridii americane, portugheze, europene, australiene, japoneze etc.) Privite ca un aliment de lux, stridiile se mănâncă, de obicei, crude, asezonate doar cu câteva picături de lămâie, sau sos Tabasco, pentru a li se potenţa gustul. Mai pot fi fripte puţin pe grătar, poşate sau gătite în aburi, dar nu trebuie supra-tratate termic căci se fac cauciucoase. Stridiile sunt una dintre sursele cele mai bogate de zinc, un mineral necesar pentru reproducere, acesta fiind motivul pentru care stridiile au reputaţia de a fi afrodisiace. Mai conţin şi cantităţi mari de fier şi potasiu.

Cele prezentate în acest scurt material, sunt lucruri de bază de cunosc de către consumatori și sperăm să fie de folos celor mai puțin familiarizați cu aceste “ fructe de mare “. Acestea sunt mai scumpe decât carnea de pui sau porc, nu doar la noi, ci peste tot în lume, dar merită din când în când atenția noastră.

Comunicat Direcția Sanitar-Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor